山西杂粮,荞麦面,玉米面,高粱面,绿豆,莜面栲栳

世界杂粮在中国，中国杂粮在山西。
孙中山先生说：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之各族，则辩味不精；辩味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明文明进化之深也。”诚然，烹调技艺从一个侧而反映民族文化和社会文明的发展，便是其意义还不止于此。
“吃”是为在自身最基本的一种需求现象，随着人类的进化而进化人类从“茹毛饮血”到学会熟食，标志着从低级到高级，脱离动物野蛮的桎梏而进入文明。我们完全可说：“吃什么和怎么吃是判断人类进步的物质文明与精神文明程度的一个重要标志，生活在地球东方中国大地的“龙的传人”是特别看重“吃”的民族，时迄今日，粤、川、京、鲁菜、面食、杂粮、小吃等中国菜系在世界上已吃出啊不少名堂和不小的名气。居住在黄河以东太行山以西这一方土地上的人虽然日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积演之深厚当今世瞩目。这方以“三晋”为古代的地域，地方物博，人杰地灵，民风淳朴，地理环境，得到独厚且具特色，南部平川气候温和，交通便利；北部高原气候寒冷，民情剽悍；中部盆起晋中商业发达，人口密集，惟如是故情有独钟的造化使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸我与“吃”有关的物产和特产。回顾历史《国礼》载：“正兆日并州，………其谷宜五料（稷、麦、豆、麻、黍）。”西汉时，概言太原“禾稻之美甲于通省。”唐宋时，仅以河东道为例，储粟多达350万石，居全国各道第二位。明时成化本《山西通志》记山西生产谷属有黍、稷、粱、麦（冬小麦、春小麦、荞麦、莜麦）豆属黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等豆类，历史上山西便有“小杂粮王国”之称，为山西杂粮营养与食疗、保健提供了物质基础。
今天，山西杂粮制作经广大饮食工作者不断发扬光大，在传统的民间的杂粮技艺上，不断改制、创新创造了许多美味可口。有利健康的新品种，有的店专门改头换面“双来山庄”门上挂着玉米棒子、高梁穗子，两旁贴着红对联横批：“合理膳食”，上联：“五谷杂粮含微量元素”下联：“新鲜蔬菜维生素大全。”告别了50-60年代，糠菜半年粮70-80年代精米白面。新世纪吃出营养、健康档次、气氛，证明山西人告别了长期处于封闭的自然经济状况，以崭新的形象迎着世贸组织加入中国大地和改革开改的东风面向世界。就连烹饪专家聂风乔口品尝后都说：“天下杂粮，尽在三晋”。现在给大家介绍的是：“花面栲栳、豆面抿曲、沾片子、炒谷垒、拔烂子”等品种虽然看起来土气，土的掉渣，但它们所含微量无毒是人体必须的，经医学证明，中老年常见的如：“动脉硬化、冠心病、高血压、糖尿病”等无不与饮食中的碳水化合物、脂肪或其它营养素过剩有关，若能经常食一些杂粮（含糖甚少）肯定会起食疗作用。
例：莜麦面：脂肪超过一般粮食1.6倍释放热量占首位。
荞麦面：蛋白质7-10%维生素B1B2都比小麦高、矿物质高1-5倍。药理证所含芦丁成份和烟酸可预防冠心病、动脉硬化。
玉米面：含大量纤维素，比精米、白面高6-8位，维生素K，药理证明降压，防肾炎、防癌功能。
高粱面：含碳水化合物，磷、铁、钙核黄素等。
性味甘、涩、温具有健脾和胃止泄功能。
绿豆：含蛋白质比瘦肉高4位，磷脂烟酸。明代李世珍说：“服食大豆，令人长肌肤，益颜色，填骨髓，加力气被虚能食。”

白面与杂粮营养成份对比表
类别 食物名称 重量 水分 蛋白质 脂肪 糖类 热能 钙 磷 铁 钾 胡萝卜素 硫胺素 核黄素 坏血酸 烟酸
单 位 g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg
谷麦类面粉 标准粉 100 44.0 3.1 1.2 47.5 225 24 171 2.7 --- 0 0.31 0.05 2.3 0
莜麦粉 100 7.6 15.0 8.5 64.8 396 58 328 9.6 --- 0 0.38 0.22 0.8 0
荞麦粉 100 11.6 10.6 2.5 72.2 354 15 180 1.2 537 0 0.38 0.22 4.1 0
玉米粉（黄） 100 13.4 8.4 4.3 70.2 353 34 -- -- --- 0.13 0.31 0.10 2.0 0
高梁粉（红） 100 15 7.9 4.5 70.9 355 7 188 4.1 --- --- 0.36 ---- 4.1 0
绿   豆（豌豆） 100 10 24.6 1.0 57.0 33.5 84 400 5.7 --- 0.04 1.02 0.12 2.7 0
注:
(1) 本表除另有说明外,根据中国医学科学院卫生研究所证明;
(2) 符号“---”表示空缺，大多是该项成份未经测定或无可靠数据。
主要有代表的品种
沾片子类：茄子、豆角、生菜、菠菜、鲜蘑、土豆。
谷垒类：小米、莜面、土豆、豆面、玉米、高梁。
特色品种：莜面栲栳、荞麦刀削面。